博客來 | 日式素食
作者序 台灣自早年起就受到日本飲食文化的影響,作者在十多年前,也因巧合的機緣下和日本多位廚師、餐飲學校的教授,同在一間廚房內進行廚藝的切磋與交流;從初次到多次的接觸,讓我對日本料理有更深入的瞭解與認識。 日式料理中以懷石料理、精進料理享譽國際,其從刀工的切割、高湯的烹煮、滷煮菜的過程、燒烤的步驟、蒸的、炸的、飯、壽司……都非常講究,按部就班、絕不馬虎,這正是日本廚師們對料理認真與執著的態度,也是日本美食文化能紅遍全球的關鍵。 日本料理中有很多菜色,不但口感極佳,也相當清爽,而這些食材都是...
作者序台灣自早年起就受到日本飲食文化的影響,作者在十多年前,也因巧合的機緣下和日本多位廚師、餐飲學校的教授,同在一間廚房內進行廚藝的切磋與交流;從初次到多次的接觸,讓我對日本料理有更深入的瞭解與認識。
日式料理中以懷石料理、精進料理享譽國際,其從刀工的切割、高湯的烹煮、滷煮菜的過程、燒烤的步驟、蒸的、炸的、飯、壽司……都非常講究,按部就班、絕不馬虎,這正是日本廚師們對料理認真與執著的態度,也是日本美食文化能紅遍全球的關鍵。
日本料理中有很多菜色,不但口感極佳,也相當清爽,而這些食材都是經過非常嚴謹的調料醃製而成,且方法非常獨特,例如:以昆布上下覆蓋、烤醃黃瓜,使其入味,還有以味噌袋上下覆蓋的醃漬,其味道都非常獨特。而這些日本料理的醃汁、醃醬、煮滷汁、燒烤醬……都是事前特別烹煮準備的,心思之細膩,材料之講究,才能作出如此美味的佳餚。
在此更要特別介紹日式料理中重要的調味料之一「味醂」。「味醂」是介於酒與醋的發酵過程中的(中段)產物,單獨品嚐它,並沒有特別的味道,淡淡的香,淡淡的酸,但是和其他調味料配在一起,就不一樣了,因為它的分子小,穿透力強,可使食材在很短的時間內就能烹煮入味,可說是廚師的一大幫手。
在本書中,我將日式菜餚的作法略進行濃縮,成為簡單操作的素食料理,從刀工、擺飾、排法、前菜、醃汁、前菜拼盤、高湯的煮法、甜醋的調配、燒烤醬汁熬煮、壽司米飯的煮法……都做了詳細的介紹與說明,希望能藉此讓讀者對日本料理有更深一層的認識。
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