【食在有學問】揭開北投酒家菜文化的神秘面紗 | 北投酒家菜歷史
魷魚螺肉蒜火鍋是當時酒家菜必點。(記者陳宇睿/攝影)。2018/11/1106:00記者賴鵬翔/報導有百年歷史的酒家菜,可說是留著精緻的台菜血統,而北投酒家菜更是自成一格,菜色保留了台式與日式料理的精華,十分值得深究,本期將從總鋪師、台灣飲食研究者、當地居民等人的口中,了解北投酒家菜中的美味秘密。達人出列曾品滄,台大歷史系博士,目前為中央研究院台灣歷史所副研究員兼副所長,少數研究台灣飲食文化之學者,發表多篇台灣飲食文化期刊論文,更致力撰寫台灣耆老口述歷史與史料編纂,著有《人生百味酒家菜——臺菜名師黃德興先生...
魷魚螺肉蒜火鍋是當時酒家菜必點。(記者陳宇睿/攝影)。
2018/11/11 06:00記者賴鵬翔/報導
有百年歷史的酒家菜,可說是留著精緻的台菜血統,而北投酒家菜更是自成一格,菜色保留了台式與日式料理的精華,十分值得深究,本期將從總鋪師、台灣飲食研究者、當地居民等人的口中,了解北投酒家菜中的美味秘密。
達人出列
曾品滄,台大歷史系博士,目前為中央研究院台灣歷史所副研究員兼副所長,少數研究台灣飲食文化之學者,發表多篇台灣飲食文化期刊論文,更致力撰寫台灣耆老口述歷史與史料編纂,著有《人生百味酒家菜——臺菜名師黃德興先生口述歷史(續)》。
林家頡,熱海大飯店第3代掌門人,從小生長於北投,曾經旅居海外並持有美國會計師執照,9年前回鄉接手飯店經營事業,對於北投酒家菜故事與溫泉區起落的歷史脈絡有深刻了解。
何晉庚,擁有數十年餐飲經驗,從早期在達官貴人聚會的招待所工作,到現在於熱海大飯店擔任餐飲部經理,對於台菜料理與酒家文化都有實戰經驗,能精闢揭開北投酒家菜的神秘面紗。
蚵仔師,有近40年台菜經驗,從嘉義上台北並從廚房學徒做起,曾於台北延平北路「夜世界」酒家、北投酒家工作,目前於熱海大飯店擔任總鋪師,對酒家菜與台菜文化飲食背景、用料食材、烹煮都十分熟悉。
不同於北投地區現充斥觀光客與泡湯客,在1950~80年代,北投是一般民眾負擔不起的高消費娛樂區,只有達官貴人、富商士紳才能前往社交應酬,夜夜笙歌的溫柔鄉為北投帶來一時的繁華。
大排場酒家菜 達官貴人限定
於當地長大的熱海大飯店執行董事林家頡表示,「在民國68年廢娼以前,全盛時期的北投有10幾間酒家,酒家菜是專門招待貴賓與談生意的社交料理,所以排場要大,裝飾擺盤、料理食材都要精緻,才能讓主人有面子,當時酒家菜的價位換算成現在要價約4萬,能在此宴客是身分的象徵。」在熱海大飯店工作45年的員工林桂萍補充︰「當時雕花特別重要,有所謂的『站沾師傅』專門用蘿蔔、生薑等食材來雕成鳥類、松樹等裝飾雕花,增添氣派感,連長榮集團前總裁張榮發都常來此宴客。」
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