台北20家烤鴨餐廳集錦【廣式片皮鴨VS 北京烤鴨】懶人包 | 餐廳鴨
之前寫【2017台灣鴨霸王最好吃烤鴨[1]】時,剛好整理了一下自己在北部吃過的幾家烤鴨,其實烤鴨控的我到處吃,台灣烤鴨也吃了二十幾間,可是工作太忙,所以就有一搭沒一搭的寫,不過很常有親友問,趁機來把曾經吃過的烤鴨做個整理,方便給大家參考,這篇主要以粵菜中餐廳的廣式片皮鴨跟北京菜館的北京烤鴨為主,不含台式烤鴨。台灣目前多數為廣式片皮鴨,但都改為北京烤鴨吃法(捲餅皮),而北京菜館的北京烤鴨大多有稍微改良沒那麼正統,簡單介紹一下我認知中廣式片皮鴨與北京烤鴨的不同,當然也有參考一些網路資訊,如果有說的不對...
之前寫【2017台灣鴨霸王最好吃烤鴨[1]】時,剛好整理了一下自己在北部吃過的幾家烤鴨,其實烤鴨控的我到處吃,台灣烤鴨也吃了二十幾間,可是工作太忙,所以就有一搭沒一搭的寫,不過很常有親友問,趁機來把曾經吃過的烤鴨做個整理,方便給大家參考,這篇主要以粵菜中餐廳的廣式片皮鴨跟北京菜館的北京烤鴨為主,不含台式烤鴨。
台灣目前多數為廣式片皮鴨,但都改為北京烤鴨吃法(捲餅皮),而北京菜館的北京烤鴨大多有稍微改良沒那麼正統,簡單介紹一下我認知中廣式片皮鴨與北京烤鴨的不同,當然也有參考一些網路資訊,如果有說的不對之處,也請大家指教。閱讀全文[2]
【廣式片皮鴨】[3]
源於廣式燒臘,剖開鴨膛肚內填入八角等香料調味,烤鴨顏色較深,香味與口味也較重,出爐上桌前有些還會以熱油淋過一次讓鴨皮更酥脆。
台灣粵菜與廣式師傅為大宗,因此目前烤鴨受歡迎的多是廣式片皮鴨改良成北京烤鴨吃法(包餅皮+蔥段+黃瓜),亦或是也有像包嫩薑、炸蔥…等各種創新改良,甜麵醬口味也較重,餅皮也較薄嫩,甚至有些改用春捲皮代替。
廣式片皮鴨的鴨湯很多是用老母雞熬煮的高湯作為湯底,充滿膠質非常黏嘴,也有酸菜鴨湯,不過其實北京並沒有酸菜鴨湯這一道;另外鴨湯可改成廣式鴨粥吃法(加入油條、蔥末)。
其他吃法比如炒鴨架、鹽酥鴨架、鴨鬆…各家皆有不同,宜蘭蘭城晶英紅樓[4]的鴨皮握壽司、萬豪酒店宴客樓的鴨絲湯米粉[5]都是新的創意吃法,華泰王子大飯店的九華樓甚至推出烤鴨9吃九華全鴨匯[6],讓人深深感受到台灣主廚們的熱情與創意,謝謝他們讓幸福的台灣人能吃到那麼多創意美食。
台灣的【北京烤鴨】[7]
強調台灣是因為沒有果木柴燒爐就已經跟北京的正統烤鴨有點不同,但是口味還是能做到接近,頂多香氣不太一樣;也有餐廳特別打造果木柴燒爐,不過吃了以後覺得沒有太厲害,所以我想柴燒爐也不是真正的重點,技術好一樣能做出好吃的烤鴨。
北京烤鴨是在鴨子腋下開個小洞,靠師傅技術去除內臟,接著充氣吹飽鴨身,利用膨脹造成皮肉分離,然後灌入湯水再密封鴨膛,淋上麥芽糖水再去烤皮才酥脆,烤鴨時會有外烤內煮的過程,烤出來的鴨子會比較多汁,香氣跟口味比廣式來得清淡。
北京烤鴨的甜麵醬簡單的帶甜味,不過...
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